山東省2024年春季高考技能(néng)測試酒店管理類專業考試試題

2024年山東省春季高考技能(néng)考試酒店管理類專業測試内容爲中餐零點餐廳擺台與服務、服務禮儀，總分值230分。

一、考試說明

1.考生按規定時(shí)間進(jìn)入備考室準備，然後(hòu)按照序号進(jìn)入考場考試，考試期間考生不得中途離場。

2.進(jìn)入考場前，考生需驗證、簽到。

3.考生進(jìn)入考場後(hòu)，按流程開(kāi)始考試。先進(jìn)行儀容儀表檢查，時(shí)間1分鍾。然後(hòu)進(jìn)行技能(néng)操作考試，其中準備時(shí)間1分鍾，技能(néng)操作時(shí)間6分鍾。操作至5分30秒時(shí)，工作人員舉牌提醒一次，6分鍾停止操作。

4.考場提供兩(liǎng)人位零點餐桌，主人位在地面(miàn)有标識，分餐區域在工作台有标識。

5.考生著(zhe)裝、語言等不得洩露個人及所在單位信息。

二、考試内容

中餐零點餐廳擺台與服務、服務禮儀。

三、考試要求

1.考生須服從工作人員安排，保持考場秩序。

2.按中餐零點餐廳擺台與服務的流程進(jìn)行操作。

3.考生聽口令進(jìn)行準備，準備時(shí)間1分鍾，考生準備就(jiù)緒後(hòu)，舉手示意。

4.考生在考評員宣布“考試開(kāi)始”後(hòu)，開(kāi)始操作。

5.操作結束後(hòu)，考生回到工作台前，舉手示意“操作完畢”。

6.操作過(guò)程符合行業規範，動作娴熟、敏捷、優美。

7.考生在考試過(guò)程中如因個人原因導緻物品損壞，考場不予補充。 

四、考場配備物品（以一個考場爲例，物品圖片見公示清單）

五、考試程序及标準

（一）服務禮儀

考生按考評員口令進(jìn)行儀容儀表檢查，著(zhe)裝、妝容符合職業要求。考生在操作及服務過(guò)程中儀态優雅，符合行業規範。

（二）操作準備

檢查考試所需物品的種(zhǒng)類、數量及質量，如有問題舉手示意。

（三）中餐零點餐廳擺台與服務

1.零點餐廳擺台

從主人位開(kāi)始順時(shí)針操作。

骨碟距桌沿間距均等，骨碟中心、椅背中心、餐桌中心五點一線。味碟位于骨碟正上方，湯碗、湯勺位于味碟左側，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗内，勺把平行朝左。紅葡萄酒杯位于味碟正上方，白酒杯位于紅葡萄酒杯的右側，水杯位于紅葡萄酒杯的左側，三杯成(chéng)一條水平直線，杯肚間距均等。筷架位于骨碟右側，筷子距離骨碟間距均等、美觀，筷子尾端距桌沿間距均等，筷套正面(miàn)朝上。

餐具擺放順序考生可自行決定。

擺台物品均需使用托盤操作，落地及破損物品不得再使用。

2.餐巾折花

手法正确、花型美觀、操作衛生，花型突出主人位。

3.紅葡萄酒服務

（1）示酒服務

站在主人右側，左手持瓶底、右手持瓶頸，酒标朝向(xiàng)主人進(jìn)行示酒，示酒過(guò)程使用服務用語，示酒量爲1/5杯。

（2）斟酒服務

位于客人右側，先賓後(hòu)主，徒手斟倒，順時(shí)針進(jìn)行。斟倒時(shí)，酒标朝向(xiàng)客人，瓶口與杯口不接觸，斟酒量爲1/2杯。動作規範、姿勢優雅，不滴不灑。

4.分餐服務

上菜手法正确、規範，菜品擺放于餐桌中心，準确報出菜名（炝拌胡蘿蔔絲）。随後(hòu)將(jiāng)菜品撤至工作台，在工作台右側（短邊），使用叉勺分餐法，將(jiāng)菜品均勻分至分餐碟内，并在盛菜盤中餘留1/3。

使用托盤按先賓後(hòu)主、順時(shí)針的順序，在客人右側上菜，并將(jiāng)菜品放于筷子的右側，距離筷子間距均等。

（四）綜合印象

工作台及零點餐桌物品整齊，桌面(miàn)幹淨、整潔。考生操作過(guò)程中須規範操作、動作娴熟、手法衛生，體現崗位氣質和良好(hǎo)的精神面(miàn)貌。

六、考試物品公示清單

                         餐桌、椅

                                            味碟、骨碟

                                           湯勺、湯碗

                                           筷架、筷子（帶筷套）

 盛菜盤（炝拌胡蘿蔔絲）、分餐叉勺、分餐叉勺放置盤、分餐碟